Il dilemma
Quando si avvicina il periodo della raccolta delle olive un dilemma attanaglia le scelte dei raccoglitori amatoriali: raccogliere subito o aspettare un altro pò?
L’una o l’altra scelta non è di per se sbagliata ma si ottengono risultati diversi. A farla molto breve, raccogliendo nei primi giorni utili si otterrà un olio più ricco di clorofilla, polifenoli e buone caratteristiche organolettiche ma in quantità più scarse, mentre raccogliendo più avanti nel tempo l’olio sarà più povero degli elementi appena citati ma avremo quantità maggiori, una maggiore resa in pratica.
Vediamo in dettaglio come orientare le nostre scelte.
Come maturano le olive
Le olive maturano in momenti diversi a secondo della varietà e dei fattori ambientali. Ci sono varietà che sono caratterizzate da una rapida invaiatura (colorazione della superficie) e perdita della consistenza della polpa, in questo caso svolgono queste azioni in modo palese: la drupa cambia colore dal verde al giallo chiaro e poi al color vinaccia, in questa fase è coinvolta solo la parte superficiale, quando il colore passa al rosso violaceo il processo di maturazione coinvolge anche la parte interna e si inizia a rischiare la perdita di qualità dell’olio che verrà prodotto.
Altre varietà invece accumulano olio fino a quanto permesso dalla situazione climatica pur senza modificare molto il colore esterno e la consistenza della polpa. In questo caso risulta più difficile, a occhio, stimare il giusto momento di raccolta.
La consistenza della polpa
Una polpa consistente protegge l’olio nei vacuoli dal contatto con gli enzimi cellulari, riducendo o evitando i processi interni di degenerazione causati dalla idrolisi (scissione delle molecole dell’olio da parte dell’acqua contenuta nella drupa) e dalla ossidazione (modifica della acidità causata dai perossidi presenti nella polpa). È importante quindi raccogliere le olive prima che la polpa perda consistenza e inizino i processi degenerativi che causeranno una sensibile perdita di qualità del prodotto finito.
La consistenza della polpa delle olive si può misurare con un penetrometro, il valore non deve essere inferiore a 300/350 grammi.
I valori che puoi rilevare diminuiscono progressivamente mentre procede la maturazione, la velocità e l’intensità sono differenti per le diverse varietà.
Le olive prima della raccolta.
I frutti sull’albero
L’accumulo di olio su ogni singola pianta è determinato dal giusto grado di maturazione e dal numero di drupe presenti sull’albero. Escludendo la pessima pratica di raccogliere anche le olive cadute in terra, la misura della quantità di olive utili per la produzione è legata strettamente a quante olive sono presenti sui rami.
Quando le drupe raggiungono una maturazione eccessiva (con tutte le conseguenze già considerate) queste iniziano a cadere spontaneamente, il cosiddetto fenomeno della “cascola“.
L’olio totale disponibile su ogni albero aumenta durante la maturazione per poi diminuire nel tempo a causa della naturale caduta delle singole drupe. Ogni varietà è quindi caratterizzata da un preciso arco di tempo in cui si può raccogliere la massima quantità di olio possibile. È necessario raggiungere l’equilibrio fra olive ricche di olio al giusto grado di maturazione e quelle che si perdono per il fenomeno della cascola.
La naturale cascola è preceduta da una netta diminuzione della resistenza al distacco delle drupe. Questo parametro è facilmente misurabile con uno strumento chiamato dinamometro, si “aggancia” una oliva e semplicemente si tira fino a che il frutto non si distacca, l’ago sullo strumento indica la forza necessaria al distacco. Un valore medio al di sotto dei 3 Newton (N) comporta una significativa cascola naturale, il momento ottimale per la raccolta è quando la resistenza al distacco si trova intorno ai 4 N.
Diversi comportamenti delle drupe
Il palese segnale della invaiatura (colorazione del frutto) può assumere significati diversi a secondo delle varietà, non è quindi un segnale sicuro del giusto momento di raccolta. Le varietà si dividono in tre categorie: ad invaiatura precoce; ad invaiatura tardiva; ad invaiatura contemporanea.
Cosa significa? Vediamolo insieme. Quelle ad invaiatura precoce inizieranno a colorare la buccia prima ancora che la polpa interna abbia raggiunto il giusto grado di maturazione. Quelle ad invaiatura tardiva iniziano a colorare la buccia dopo che la polpa ha raggiunto il giusto grado di maturazione. Quelle, infine, ad invaiatura contemporanea, assumono il tipico color vinaccia proprio quando sono al giusto grado di maturazione.
Il parametro su cui basare la scelta del giusto momento di raccolta non è quindi la semplice colorazione delle drupe, ma l’equilibrio fra la consistenza della polpa e la resistenza al distacco.
La prima ci indica la giusta presenza di olio e il buon risultato riguardo le proprietà organolettiche dell’olio ottenuto, la seconda ci suggerisce il momento giusto per ottenere la massima produzione prima che inizi il fenomeno della cascola naturale.
Occorre tener presente che le varietà che si pigmentano e di cui la polpa ammorbidisce in modo limitato permettono un ampio periodo di raccolta; le qualità organolettiche e il pericolo della cascola sono distribuite su un periodo più lungo. Altre varietà caratterizzate da un rapido evolvere comportano la rinuncia ad una parte della produzione (cascola) per raggiungere il giusto grado di maturazione ed una ristretta finestra temporale per la raccolta.
Cosa si perde e cosa si guadagna con l’attesa
Durante la maturazione delle drupe avvengono importanti modificazioni che determineranno la qualità del prodotto finito, l’olio. Durante l’intensificazione della colorazione superficiale del frutto aumentano le caratteristiche positive che incideranno sulle qualità organolettiche dell’olio, ma questo avviene solo fino alla completa colorazione; subito dopo si ha una netta inversione di tendenza e la fase successiva alla completa pigmentazione determina una profonda trasformazione fisiologica ed anatomica del frutto, questo comporta una diminuzione drastica delle clorofille, dei costituenti volatili e soprattutto dei polifenoli che causano un netto appiattimento delle caratteristiche organolettiche dell’olio ottenuto.
Raccogliere presto quindi, ma non troppo presto. La giusta scelta del momento ci darà una buona quantità di olio con ottime qualità organolettiche, una attesa troppo protratta nel tempo ci farà guadagnare in resa ma a discapito dei sapori e profumi del prodotto finito.
La pioggia e il vento al momento giusto
Poca acqua nel terreno provoca una accelerazione del processo di maturazione, soprattutto si verifica, in questo caso, una intensa e precoce diminuzione dei valori di resistenza al distacco, in sostanza una cascola precoce.
Con poca acqua la pigmentazione inizia prima e si evolve con maggiore rapidità, la consistenza della polpa diminuisce rapidamente e questa condizione necessita una raccolta precoce per evitare il rischio di perdita delle qualità organolettiche dell’olio, si ha comunque una importante perdita degli aromi apprezzati dai consumatori del prodotto finito.
La disponibilità di acqua invece rallenta la maturazione e favorisce migliori risultati produttivi. Troppa acqua comporta però uno squilibrio nel rapporto acqua/olio contenuto nelle drupe che, al momento della molitura, diminuirà la resa percentuale.
L’ideale sarebbe: molta pioggia nelle settimane precedenti la raccolta, vento secco da Nord per una settimana prima della raccolta. Questa particolare condizione, ideale, favorirebbe prima la giusta maturazione delle olive e l’ottimizzazione del loro contenuto, poi l’asciugatura della parte acquosa a favore del rapporto fra peso portato al frantoio e olio ottenuto dalla molitura.
Conclusioni
La scelta del momento giusto per cogliere le olive è una decisione complessa. In questo articolo abbiamo visto come dirigere le proprie scelte e quali sono i parametri per guidare le varie opzioni. I grandi produttori hanno a disposizione agronomi, tecnici e quant’altro risulti necessario alle giuste decisioni.
Questo articolo si rivolge ai coltivatori su piccola scala, con 50, 100, massimo 300 piante di olivo. Le scelte in questi casi sono dettate più dall’esperienza che dalla consulenza di un professionista (spesso non ce lo si può permettere), però qualche piccolo suggerimento spero di averlo dato, basato sull’esperienza maturata in un paio di decenni dedicati anche a questa coltivazione. Di olio ne abbiamo prodotto, con i nostri 120 olivi, sempre di buona qualità, sempre con il massimo rispetto verso la terra e verso quei 120 individui, ognuno diverso e ognuno curato con amore.
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