Gianclaudio Ferraroli

Storia e coltivazione dello zafferano lombardo.

Molte sono le leggende sulla nascita del risotto alla milanese con zafferano. Ora secondo il manoscritto che nel 2014 è stato trovato alla biblioteca Trivulziana, non è più una leggenda.

Infatti, Mastro Valerio di Fiandra, fiammingo di Lovanio che all’epoca lavorava alle vetrate del Duomo di Milano –sue sono le vetrate che raffigurano la vita di Sant’Elena- era aiutato nel suo lavoro da un assistente che aveva la mania di mescolare sempre un po’ di zafferano lombardo Carthamus tinctorius nelle sue miscele di colori per renderli cromaticamente più vivaci.

Per scherzo un giorno il maestro gli disse che continuando così avrebbe finito per mettere del giallo anche nelle pietanze.

L’assistente lo prese in parola e il giorno delle nozze della figlia di Valerio il 27 settembre 1574, un po’ per scherzo, si accordò con il cuoco incaricato del banchetto e fece aggiungere i petali secchi di cartamo al riso, all’epoca condito con il solo burro.

Il risotto, accolto inizialmente con stupore e diffidenza dai commensali ebbe poi un grandissimo apprezzamento, grazie non solo al gusto saporito “nuovo”, ma anche al suo colore giallo oro, sinonimo di ricchezza e allegria.

Fu un successo così strepitoso che la notizia del piatto “alla moda” corse rapida per tutta la città e ben presto tutta Milano assaggiava il risotto colorato di giallo.

Il fiore dello Zafferano lombardo.

La coltivazione comunque rimase sempre nella zona di Milano ed il suo consumo era solo per i nobili.

I miei semi

Mia nonna Claudia ha lavorato per 11 anni, dal 1899 al 1910 circa, come cuoca presso i conti Sforza in via Carlo Tenca n. 4 e quando è ritornata dalla Argentina nel 1923, passando da Milano andò a trovare i suoi vecchi datori di lavoro che, forse per premiare le sue capacita gastronomiche gli regalarono una manciata di semi di zafferano lombardo.

I miei semi discendono da quella manciata di semi.

Ancora oggi i monaci buddisti tingono la loro tonaca con questo zafferano.

I più grandi produttori di questa pianta sono l’India, Portogallo e Usa che ricavano dai semi un olio utilizzato nell’industria e nella cosmetica.

Situazione della coltivazione a Esino

Mio nonno lo coltivava dal 1924 al 1947 di nascosto, assieme al tabacco convinto di produrre il classico zafferano, spezia monopolio dello Stato.

Infatti in paese le poche persone che lo coltivavano lo facevano di nascosto, senza dire niente a nessuno.

E per non dare all’occhio lo seminavano in mezzo ad altre colture.

Io nel 1967 ho trovato nascosto in un buco nel muro in solaio due scatolini, uno contenente semi bianchi come il riso e l’altro di semi neri piccolissimi. Per fortuna vi era ancora mia nonna che mi raccontò la storia, sia dello zafferano sia degli altri semi che erano di tabacco.

Penso però che il piccolo numero di coltivatori sia dovuto anche alle obiettive difficoltà della coltivazione che vedremo. Anche qualche anno fa, era il 2010, agli 8 esinesi che ho dato i semi, solo 2 sono riusciti a portarlo a termine con successo ed a produrre i semi.

Il Cartamo (Carthamus tinctorius) è una pianta a ciclo annuale appartenente alla famiglia delle Asteracee.

La coltivazione del cartamo ha un elevato interesse in agricoltura biologica per via della qualità del suo olio, della rusticità della pianta e delle capacità miglioratrici della struttura del terreno per via dell’apparato radicale fittone ed a raggiera.

È inoltre resistente alla siccità ed è un ottimo e sicuro indicatore della fertilità e dello stato del terreno.

In un terreno fertile e profondo, raggiunge a Esino 150 cm di altezza.

le piante di Zafferano lombardo.

Con 3 metri di coltivazione (circa 100 piante) si ottiene dai 40 ai 60 gr. di droga. Io uso i semi discendenti da quelli che usava il mio nonno.

Attraverso facebook sono ormai da alcuni anni che ho dato i semi ad oltre 630 persone in tutto il mondo, dall’Argentina, Brasile, Cuba, Canada e Germania, ovviamente in tutte le regioni d’Italia per cui in facebook lo chiamano lo zafferano di Esino.

Difficoltà di coltivazione

Essendo le radici sia a fittone, per una questione meccanica di sostegno della pianta alta fino a 150 cm. sia a raggiera in superficie per l’assimilazione delle sostanze nutritive, il terreno deve essere TASSATIVAMENTE profondo e sciolto e il concime (stallatico pellettato) va messo in copertura prima della rastrellatura in modo tale che l’humus si disponga a qualche centimetro sotto il terreno.

Diversamente la pianta non crescerà o crescerà “sifilitica”. La fertilità del terreno è direttamente proporzionale con l’altezza della pianta.

Anche nei vasi si può seminarli a patto che abbiamo un minimo di 20 cm di profondità.

Importantissimo, per avere i semi è il momento giusto della raccolta del fiore che deve essere già impollinato. Il fiore è a impollinazione autogama. Si raccoglie il fiore rosso in primo piano appassito e non gli altri.

Si raccoglie il fiore rosso appassito, quello al centro più scuro, e non gli altri

Sembra facile!!

Quando ad agosto la pianta incomincia a seccare bisogna tassativamente evitare che si bagni perché i semi ributtano subito, per cui bisogna coprirlo con della plastica.

Semina

Incominciamo a stabilire due concetti: il primo è quello di incominciare a farlo fiorire dopo i primi di luglio per avere il caldo di luglio e agosto per la raccolta; il secondo è il tempo diverso dalla semina alla fioritura in funzione alla temperatura ambientale che va da 85 giorni in zone calde a 105 giorni come da me in montagna a 1000 mt.

Comunque sempre in luna crescente. L’importante che la temperatura notturna sia superiore a 10°.

Di solito io lo semino, a Esino in aprile 5/6 giorni prima della luna piena. Quando è iniziata la fioritura ogni giorno va controllato con pazienza per raccogliere i fiori “maturi” Ogni pianta produce fino a 20 fiori e ogni fiore produce max 24 semi. Le giovani piantine emergono dagli 8 ai 15 giorni.

Conservazione

Fare seccare all’ombra i fiori, macinarli e metterli in un vasetto a chiusura ermetica a buio.

Proprietà della pianta e dei semi di carthamus tinctorius

I semi vengono utilizzati per i tumori, ma in particolare negli stati infiammatori del fegato. I fiori sono  considerati diaforetici, emmenagoghi, lassativi, sedativi, stimolanti, e sono utilizzati come sostituti o coadiuvanti dello zafferano nel trattamento di morbillo, scarlattina e altre malattie esantematiche.

L’olio  di cartamo è usato per i reumatismi e le ferite, come diuretico e come tonico. In Cina, viene prescritto come astringente uterino nella dismenorrea. In Iran, l’olio è usato come un balsamo per le distorsioni e reumatismi.

Buon calmante della tosse, dona vigore fisico e mentale.

Analisi chimica