Semplice metodo per ottenere in casa dei gustosi salumi.

Già dal primo anno del nostro trasferimento in campagna, notammo che i macellai, sia quelli di prossimità che quelli all’interno della grande distribuzione, dall’inizio di gennaio espongono cartelli con le offerte della carne da salare.

Chieste informazioni, abbiamo conosciuto la forte tradizione, con radici nelle abitudini contadine, di preparare in casa i salumi che saranno poi gustati dalla primavera seguente.

Un tempo un po’ tutti allevavano almeno un maiale per le necessità alimentari della famiglia. Oggi l’allevamento casalingo di questi preziosi animali si è ridotto di molto. Ma le buone tradizioni restano e sono conservate.

E così i macellai, grandi e piccoli, si premurano di offrire, a chi mantiene questa usanza, dell’ottima carne di suino.

Da inesperti ma entusiasti, anche noi volemmo allora affrontare questa, per noi nuova esperienza culinaria. Decidemmo di provare con il “capocollo” come viene chiamato in Umbria, Quello che in Toscana viene chiamato “coppa” e nel Lazio “lonza“.

Si tratta dei muscoli del collo di esemplari di grosse dimensioni.

Utilizzammo ricette per la salatura e la concia trovate su internet. Seguimmo con estrema cura le indicazioni come chimici in un laboratorio. Aspettammo con pazienza la stagionatura ed infine, verso Pasqua, assaggiammo l’attese leccornie.

Salatissime!

Delusione e scoramento.

Provammo un altro anno, cercando di correggere le dosi di sale ma, niente. Prodotti discreti ma sempre un po’ troppo salati.

Il destino però aveva deciso di darci una mano. Parlando per caso con dei conoscenti dei nostri insuccessi trovammo il momento in cui ci rivelarono il loro segreto per la salatura della carne. Un antico metodo tramandato da generazioni: semplice ed efficace.

E provammo ad usare questo.

A differenza dei metodi sperimentati, che prevedevano di tenere la carne due o più giorni sotto sale, questo mette invece da subito la giusta quantità di sale necessaria, calcolata secondo il peso del singolo pezzo di carne.

I risultati furono nettamente diversi e decisamente migliori.

La Lonza (o Capocollo) del 2017.

Quando è il momento giusto?

Il periodo ideale per preparare la carne per la stagionatura è dalla metà del mese di Gennaio fino agli inizi di Febbraio, ed è proprio in questo periodo che si trova la carne migliore per questa specialità.

Quali tagli sono adatti?

I tagli destinati tradizionalmente alla salatura sono il Capocollo (chiamato Coppa al nord; Locena al sud e Scamerita in Toscana) ed il Carrè o Arista, nettamente più magra del primo.

Con lo stesso procedimento puoi preparare anche la Pancetta ed il Guanciale.

Procedimento per la salatura

Il vino

La prima cosa devi fare è quella di lavare i singoli pezzi di carne con del vino bianco. Versa il vino in una bacinella abbastanza grande per contenere le parti da trattare ed immergi il pezzo massaggiandolo con il vino.

Nel filmato trovi tutte le immagini di ogni singolo passaggio.

Lavata la carne la devi mettere a scolare per un paio di minuti. Noi abbiamo utilizzato delle bacchette di legno che mantengono la carne sospesa sulla vaschetta del lavabo, ma ogni altro sistema simile va benissimo.

Ora pesa il singolo pezzo ed annota il valore, il peso in chilogrammi ti sarà utile fra poco.

L’aglio

A questo punto puoi aromatizzare la carne con l’aglio. In realtà non è solo una aromatizzazione, l’aglio ha anche una importante funzione batteriostatica. Quindi, non saltare questo passaggio in quanto magari non gradisci questo aroma, è fondamentale quanto gli altri per la buona riuscita finale.

Puoi seguire due strade:

• se ti piace una forte aromatizzazione puoi tagliare l’aglio in pezzi molto piccoli e con questi massaggiare la carne, lasciando i pezzettini attaccati alla carne.
• se vuoi un sapore finale più delicato puoi tagliare l’aglio in pezzi più grandi e, dopo aver ben massaggiato la superficie, toglierli con facilità.

Il sale e il pepe

Questo passaggio è il nodo fondamentale di questo metodo. La quantità di sale e di pepe che verrà distribuita sulla superficie della carne deve essere perfettamente proporzionata al peso di ogni singolo pezzo.

Le proporzioni ottimali sono le seguenti:

• Sale – 33 grammi per ogni chilo di carne
• Pepe – 5 grammi per ogni chilo di carne

Calcola quindi la giusta quantità di sale e di pepe basandoti sul peso che hai annotato poco fa.

Tanto per fare un esempio: se il pezzo di carne pesa 1,450 Kg.

• Sale = 33×1,450=47,85 grammi
• Pepe = 5×1,450=7,25 grammi

Pesa le giuste quantità e mescolale per bene in una tazzina. Versa poi il composto sulla carne poco alla volta, massaggiando per distribuire uniformemente la miscela di sale e pepe. (nel video puoi vedere il dettaglio di questa operazione).

Altri aromi (opzionali)

Il sale ed il pepe sono sufficienti per la aromatizzazione della carne. Se però desideri arricchire con altre spezie la miscela di sale e pepe, puoi farlo tranquillamente. In genere si utilizzano i semi di finocchio, l’alloro, il timo, il rosmarino, la salvia, il ginepro, l’origano e molte altre. Puoi sbizzarrirti secondo i tuoi gusti.

Fase di riposo

Il sale sulla superficie della carne ha l’importante compito di iniziare il processo di disidratazione. Per 4 – 5 giorni la carne tirerà fuori i propri liquidi, per facilitare questo naturale fenomeno dovrai mettere i pezzi sdraiati a scolare. Noi abbiamo utilizzato delle leccarde da forno con poggiate sopra le bacchette di legno utilizzate prima per fare asciugare la carne.

La quantità di liquidi che fuoriesce può essere molta, quindi usa contenitori con bordi sufficientemente alti.

In questi 4 – 5 giorni la carne va girata una volta al giorno.

La legatura

La legatura ha due funzioni: quella di mantenere il salume compatto e quella di sostegno per poterlo appendere nella fase di stagionatura.

I metodi sono diversi e tutti validi. Puoi utilizzare anche la retina elastica che si usa per gli arrosti. Noi abbiamo scelto una legatura con lo spago, nel filmato trovi delle immagini chiarificatrici.

La stagionatura

Una volta legata, devi appendere la carne in un luogo asciutto, sufficientemente arieggiato e piuttosto fresco. Una cantina o una soffitta vanno benissimo.

Come già accennato, i tempi di stagionatura sono di 3 mesi, 3 mesi e mezzo. Tradizionalmente questi salumi si cominciano a consumare nel periodo pasquale.

Ovviamente, maggiore è il peso del pezzo, maggiore sarà il tempo necessario per una giusta stagionatura. Mediamente un guanciale sarà pronto prima di un capocollo.

La conservazione successiva

La giusta stagionatura avviene dunque nel periodo pasquale. Se lasciamo i salumi ancora all’aria, rischiamo di asciugarli troppo e trovarci poi a Settembre – Ottobre successivo con dei prodotti quasi impossibili da tagliare.

L’ideale è conservarli sottovuoto, la cosa è realizzabile facilmente con una di quelle macchinette casalinghe specifiche.

Conclusioni

Nel video seguente trovi riassunte tutte le fasi descritte nel testo. Il video ed il testo insieme ti forniscono tutte le informazioni utili per poter realizzare in casa, molto facilmente, degli ottimi salumi.

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Buon lavoro!

E… Buon appetito!