Le proprietà del Sambuco sono tante e utili. Conosciamo questo arbusto dai molteplici utilizzi.
Nei mesi di Maggio e Giugno il Sambuco è nel periodo balsamico ottimale. È il momento di raccogliere i fiori per farne ottime preparazioni in cucina. Per le bacche dobbiamo aspettare Luglio-Agosto.
Cominciamo a conoscerlo.
La pianta del Sambuco.
Vediamo come riconoscerlo. Si tratta di un arbusto molto vigoroso, arriva fino a 10 metri e può assumere la forma di albero. I fiori sono molto piccoli, bianchi e raggruppati in infiorescenze ad ombrello (corimbi) di forma circolare, tipici di questa pianta.
Le foglie sono ovali e lanceolate, appuntite e seghettate ai margini. Solitamente in gruppi di cinque come vediamo nella foto.
Le foglie del Sambuco.
I tronchi hanno la corteccia legnosa, con il midollo molto grande, di colore bianco, leggero e compatto. Questa caratteristica lo rende adatto ad essere svuotato per farne semplici strumenti musicali.
Così, verso il tramonto quando il pastore si metteva a suonare collo zufolo di sambuco, la cavalla mora si accostava masticando il trifoglio svogliatamente, e stava anch’essa a guardarlo, con i suoi grandi occhi pensierosi. (Giovanni Verga – Jeli il pastore)
Il midollo poi ha avuto un utilizzo scientifico. Il Pendolo di Canton è un antico strumento per misurare l’induzione elettrica. Il Pendolo è costituito da una pallina di midollo di Sambuco appesa ad un filo di seta, avvicinando il corpo di cui misurare l’induzione, la pallina si spostava più o meno a seconda della carica elettrica del corpo, una scala graduata indicava l’entità della carica elettrica.
Nelle campagne, fino a qualche decennio fa, i bambini costruivano un semplice gioco con i rami di Sambuco svuotati, ma di questo ne parlerò più avanti.
Gli usi del Sambuco in cucina.
Il Sambuco nella cucina tradizionale contadina ha sempre avuto uno spazio importante, dalla più semplice ricetta dei fiori fritti con la pastella fino ai più elaborati sciroppi e marmellate.
Fiori di Sambuco fritti.
Si devono raccogliere i fiori al pieno della fioritura tagliandoli alla base dell’ombrello, così da tenere intera tutta l’infiorescenza. Quando sono ancora freschi si immergono delicatamente in una pastella molto morbida fatta con farina e acqua (se al posto dell’acqua usi la birra sarà molto più fragrante e croccante).
Il candido fiore di Sambuco.
Si friggono poi in abbondante olio di semi, meglio se di semi di Arachide. Molto gustosi, sono apprezzatissimi dai bambini.
Lo sciroppo di Sambuco.
Molto diffuso nel Nord Italia e nei Paesi dell’Europa del Nord, è un ottimo sciroppo che può essere utilizzato come bevanda dissetante diluito in acqua, come si fa per l’orzata o la menta. Lo si può usare come aromatizzante nei dolci e come aperitivo, miscelato con prosecco, guarnito con una foglia di menta; servito molto freddo!
Raccolte le infiorescenze ad ombrello (circa una ventina), con una forbicina si tagliano i piccoli gruppi di fiori, eliminando gli steli più grossi.
Poi si tagliano a fette rotonde 6 bei limoni di coltivazione biologica, con la buccia edibile.
In un barattolo di vetro a chiusura ermetica, della capienza di almeno 1 litro e mezzo, si dispongono a strati, i fiori di Sambuco e le fette di limone.
Si fa bollire quasi un litro d’acqua. Una volta fredda, la si versa nel barattolo assieme ai fiori e ad i limoni, fino a coprirli.
Si lascia il tutto in infusione per 48 ore. Trascorso questo tempo si filtra lo sciroppo attraverso un colino con dentro una pezza di lino o di cotone. Bisogna strizzare bene i fiori dentro la pezza di stoffa.
Sciroppo di Sambuco in infusione.
Ora bisogna mettere lo sciroppo in una pentola, assieme a 1,2 Kg di zucchero e un cucchiaio di aceto di mele. Si porta tutto ad ebollizione fino a quando lo zucchero si è completamente sciolto.
Io preferisco imbottigliarlo ben caldo, in bottiglie chiudibili con tappo a corona. Quelle della birra vanno benissimo. Mettendolo in bottiglia caldo e tappandolo subito, si forma un leggero sottovuoto, che ne migliora la conservazione. Dopo aperto va conservato in frigo, anche perché è buono freddo.
Con il passare del tempo, nelle bottiglie si può formare una leggera sospensione più scura, niente di preoccupante, basta agitare un poco e sparisce. Non cambia la qualità dello sciroppo.
Marmellata di Sambuco.
È una marmellata che difficilmente si trova sugli scaffali dei supermercati, presente più nelle tradizioni contadine che nella cultura di massa. Molto semplice da fare ha un gusto caratteristico e gradevole.
I frutti del Sambuco si raccolgono da Agosto a Settembre, devono essere ben maturi. Quelli acerbi sono tossici, anche se la loro tossicità scompare con la cottura. Comunque son quelli maturi quelli giusti per la marmellata, lo sono quando appaiono neri e ben lucidi.
Una volta raccolti e staccati dai piccioli, vanno lavati con acqua corrente e poi, senza troppo asciugarli, messi in una pentola. Occorre cuocerli per una ventina di minuti, girandoli e schiacciandoli un poco con un cucchiaio di legno.
Fatto questo si passano al passaverdure con il disco a fori piccoli; si eliminano così i semini. Qualcuno passerà sicuramente ma saranno decisamente molti di meno. Il passato va pesato per sapere quanto zucchero occorrerà nella cottura.
Rimettiamo il passato sul fuoco, aggiungendo 650 grammi di zucchero ed il succo di un limone per ogni chilo.
Si cuoce ancora, mescolando, per una mezz’oretta o comunque fino a quando la confettura avrà raggiunto la giusta consistenza. Questo lo si può vedere con la classica prova del piattino: si immerge il cucchiaio nel composto caldo e si fa cadere una goccia su un piattino freddo, se, inclinando il piattino la goccia resta piuttosto ferma, è pronta, se scivola facilmente, si deve cuocere ancora.
I frutti del Sambuco contengono molta pectina quindi non è necessario aggiungere addensanti.
Come per tutte le marmellate, la si invasa in barattoli di vetro ancora ben calda, si chiudono ermeticamente i barattoli e li si fa freddare capovolti.
Questa marmellata ha un lieve effetto lassativo, mi raccomando quindi: non consumarne troppa tutta insieme!
Il Sambuco in erboristeria.
Alcuni lo chiamano “La farmacia degli Dei“, forse a ragione. La corteccia, le foglie ed i frutti sono utilizzati nella medicina contadina e in erboristeria.
Bisogna premettere che le parti della pianta, da fresche, sono piuttosto tossiche e provocano irritazioni se strofinate sulla pelle. Tutte le parti della pianta, a parte i fiori e le bacche mature, contengono cianuro e altri alcaloidi. Anche i semi delle bacche contengono elementi velenosi ma la cottura o la macerazione fanno volatilizzare i prodotti pericolosi.
I fiori si seccano rapidamente al sole, prendendo una colorazione giallastra. Da secchi emanano un gradevole aroma.
L’infuso di fiori essiccati è utile per i raffreddori e per le affezioni alle vie respiratorie e per i dolori reumatici.
La corteccia è un ottimo diuretico e lassativo, coadiuvante anche nelle terapie in caso di edemi.
L’estratto a freddo delle bacche risulta essere un forte antinevralgico, molto valido anche per la difficile nevralgia del trigemino. Qui parliamo però di estratto farmaceutico e titolato, nulla che si possa fare in casa.
Come distinguere il Sambuco Comune dal Sambucus Ebulus.
Nelle stesse aree geografiche in cui si trova il Sambuco Comune (Sambucus Nigra), si trova anche il Sambucus Ebulus, conosciuto come Lebbio, Ebbio o Sambuchella.
Si distinguono facilmente ma è importante saperlo fare perché la Sambuchella è piuttosto velenosa.
Il Sambuco Comune è piuttosto alto, come già detto può arrivare a 10 metri di altezza, mentre la Sambuchella raggiunge al massimo due metri ma si presenta di solito come una pianta erbacea di circa un metro.
Le foglie della Sambuchella sono molto più lunghe di quelle del Sambuco Comune ed hanno un odore veramente sgradevole.
I rami lignificati di Sambuco.
Il Sambuco Comune ha il tronco lignificato, anche quelli più giovani mentre la Sambuchella ha steli verdi, erbacei, anche i più vecchi. Le infiorescenze del S. Comune sono tante (diverse decine), bianche e rotonde mentre quelle della Sambuchella sono poche (da 1 a 3 a pianta), hanno dettagli violetti nei fiori e sono di forma ovaleggiante.
Dopo averlo visto qualche volta comunque, è facilissimo riconoscerlo.
La sambuca.
Non bisogna essere degli esperti linguisti per capire che il nome del famoso liquore ha qualcosa a che fare con il Sambuco!
La antica ricetta della Sambuca prevede il solo olio essenziale di Anice stellato e distillato di fiori di Sambuco. Attualmente si è arricchita di estratto di Finocchio ed alcune versioni prevedono anche Timo, Menta piperita, Genziana e altri aromi.
È un antico liquore italiano, legato alle tradizioni dei monaci Certosini. La commercializzazione moderna è iniziata a Civitavecchia, vicino Roma, per merito di Luigi Manzi, verso la fine dell’800. Sempre da Civitavecchia, la famiglia Molinari iniziò una produzione artigianale che portò ad una diffusione internazionale dal 1945, subito dopo la II Guerra Mondiale. Ancora oggi la famiglia Molinari gestisce la produzione, localizzata sempre a Civitavecchia e, dal 1975, anche a Colfelice, vicino Frosinone.
La sambuca divenne un’icona negli anni della Dolce Vita, quando lungo Via Veneto i barman servivano questo liquore accompagnato da un chicco di caffè, la cosiddetta “mosca“.
Curiosità sul Sambuco.
Cercando notizie sul Sambuco ho scoperto alcuni legami con il mondo della narrativa. Abbiamo visto prima un passo di Giovanni Verga, che cita lo strumento musicale fatto di Sambuco, ma anche altre sono le citazioni letterarie e non.
Arsenico e vecchi merletti.
Nella commedia del 1939, “Arsenico e vecchi merletti” di Joseph Kesselring, le due anziane zie Abby e Martha hanno l’abitudine di “aiutare” i loro ospiti a lasciare questo mondo con il sorriso sulle labbra, offrendogli del vino di Sambuco miscelato con veleni.
La commedia è stata portata sul grande schermo da Frank Capra nel 1944, con l’omonimo film interpretato da Cary Grant. La televisione italiana, nel 1955 produsse e mandò in onda la commedia come sceneggiato teatrale. Le due puntate sono visibili su Youtube; la storia è esilarante, a chi ama questi programmi retrò la consiglio veramente. (Arsenico e vecchi merletti I parte e II parte)
Harry Potter.
Nella saga del mago più famoso del mondo, la bacchetta magica di Sambuco è la più potente. Fa parte dei “Doni della Morte“, sottolineando il legame che ha la pianta di Sambuco nelle tradizioni, soprattutto cristiane, connesse con i riti funebri ed il passaggio nell’aldilà.
La bacchetta magica di Sambuco, lunga 38 centimetri con all’interno un crine di Thestral, un cavallo alato; è passata da proprietario a proprietario, da Albus Silente a Draco Malfoy fino ad arrivare ad Harry Potter.
Lo Stòppacio.
Accennavo, sopra, ad un gioco di bambini, diffuso nelle campagne italiane fino a qualche decennio fa. In Lombardia chiamato “Schiupet“, in Abruzzo prende vari nomi: “Schezzette“, “Schiuppettuòle“, “Scarecaréjje“. In Sicilia prende il nome di “Scuzzate’ur“.
Si taglia un ramo di Sambuco di circa tre centimetri di diametro e se ne prende un pezzo lungo circa 25 centimetri. Lo si svuota del midollo fino ad ottenere una specie di cerbottana. Poi si prende un rametto di un legno duro, quercia, corniolo e si foggia un bastoncino, lungo anche questo circa 25 centimetri e del diametro tale che possa scorrere nel foro di quello di Sambuco.
Con un poco di stoppa, quella da idraulici, si fanno delle palline, masticandola. Si inserisce una pallina nella canna, spingendola fino quasi all’uscita, poi una seconda che, spinta con il rametto, crea una pressione fra le due. Si prende lo Stòppacio con le due mani e si spinge il rametto sul petto, tirandolo a sé. Facendo forza, la prima pallina viene sparata dallo strumento con un forte schiòcco. Vinceva chi la lanciava più lontano.
Nel Podcast che segue, racconto quando mio padre mi insegnò questo gioco, quand’ero bambino.
Ascolta “Lo stòppacio, un gioco di bambini.” su Spreaker.
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Se hai altre notizie o curiosità, scrivile nei commenti, saranno preziose a chi vuole conoscere meglio questa bellissima e misteriosa pianta.
A presto!
