La cena del 31 Dicembre è spesso caratterizzata da piatti di pesce. Il Baccalà o meglio, lo Stoccafisso, è da sempre apprezzato nelle campagne del Veneto. La precisazione sui termini è necessaria: pur essendo la stessa materia prima –il merluzzo dei mari del Nord– il metodo di conservazione fa la differenza.
Il Baccalà è il merluzzo conservato attraverso la salatura, mentre lo Stoccafisso è il merluzzo essiccato ai freddi e asciutti venti della Norvegia.
I veneti però usano chiamare Baccalà anche lo Stoccafisso e quindi possiamo dire che la ricetta di cui parleremo, il Baccalà alla Vicentina, si fa con lo Stoccafisso!
Mi sono chiesto come mai un piatto tradizionale di una regione che si, si affaccia sul mare ma possiede un territorio prevalentemente montano, possa avere il pesce come ingrediente principale. I motivi si perdono nella leggenda.
Pare che un certo Piero Querini, capitano di una nave veneziana che trasportava spezie nel mare del Nord, sia naufragato nel 1431 presso le isole Lofoten in Norvegia. Salvato dai locali ha cominciato ad apprezzare questa pietanza. Tornato, alcuni mesi dopo, portò con se un carico di Stoccafisso che venne molto apprezzato a Venezia. Da allora lo Stoccafisso-Baccalà si diffuse rapidamente e stabilmente nella regione.
Dopo questo momento da documentario, diamoci da fare!
In cucina.
Dobbiamo fare una necessaria premessa. In commercio si trova sia lo Stoccafisso secco, cioè così come è stato essiccato, sia quello già reidratato. Nel processo di reidratazione industriale, a volte vengono usati prodotti per lo sbiancamento. È consigliabile quindi acquistare lo Stoccafisso secco e reidratarlo in casa. Questo procedimento richiede dalle 36 alle 48 ore. In questo articolo trovi tutte le indicazioni per farlo.
Le quantità sono per 6 persone. Ti serviranno circa 20 minuti per la preparazione e tre ore per la cottura.
Baccalà alla Vicentina.
Gli ingredienti necessari sono i seguenti:
- 1 Kg di Baccalà (cioè, Stoccafisso!)
- 200 g di Cipolle
- 50 g di Burro
- 3 filetti di Acciuga sott’olio
- 1 manciata di Prezzemolo
- 1 dado di brodo vegetale
- un po’ di Farina bianca
- 1 l di Latte
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
Preparazione.
Taglia in pezzi di circa 6×6 cm il Baccalà e passalo nella farina.
In una padella con il bordo alto e grande abbastanza da disporre i pezzi di Baccalà uno a fianco all’altro in un unico strato, metti la Cipolla tritata assieme al Burro e due o tre cucchiaiate di Olio.
Quando sarà appassita ma non dorata, aggiungi i pezzi del Baccalà.
Quando il pesce inizia a cuocersi -lo vedi che cambia leggermente colore- aggiungi i filetti di Acciuga schiacciati ed il Prezzemolo e copri il tutto con il Latte. Il Baccalà dovrà essere completamente sommerso.
Subito dopo il latte, aggiungi il dado di brodo vegetale, sminuzzato e sciolto in poca acqua tiepida.
Come si presenta il piatto, accompagnato da fette di polenta tostate.
Copri la padella con un coperchio e lascia cuocere, a fuoco molto lento, per 3 ore. A metà cottura verifica che qualche parte del pesce non si sia attaccata. In tal caso, aiutandoti con una spatola in legno staccali delicatamente.
Portalo in tavola assieme a della Polenta fumante oppure con fette di Polenta tostata.
Portare in tavola piatti tipici, tradizionali delle nostre campagne, fa sempre piacere e ci fa assaporare gusti e profumi del nostro passato.
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Buon Anno e Buon Appetito!
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